Spaghetti con Pulpo “alla Luciana”

 

Los “Luciani” abitantes de Santa Lucía, el más antiguo barrio marinero de Nápoles son expertos pescadores de Pulpo y además lo cocinan de una forma muy singular.

Con la salsa que obtienen de está cocción preparan uno de los más tipicos y elogiados platos de la cocina napolitana.

De hecho, lo más característico de está receta es la forma de cocer el pulpo que es muy poco conocida y se utiliza casi exclusivamente en Nápoles. ( por ejemplo en las escuelas de hostelería del norte de Italia no se enseña a cocerlo así).

Como bien dice el conocido dicho napolitano:

” O’ Purp’ S’adda cocer’ inda l’acqua soia” —> El pulpo se tiene que cocer en su misma agua.

 

Importante:

++Coced  los Vermicelli o Spaghettis al dente.

++Antes de saltearlos con la salsa No hay que lavar la pasta. (fallo muy común).

++ Es importante que los vermicelli o spaghettis no sean excesivamente gruesos.

 

Ingredientes:

1 pulpo de 1 kg o 1,200 (para ablandarlo leed la nota a pie de artículo)

700 gr de tomate triturado natural (se puede utilizar tomate cherry fresco pero la receta variará)

Perejil

1 guindilla picante despepitada

Aceite de oliva Virgen Extra suave

pimienta negra recién molida


Para el pulpo:

1 vaso de buen vino blanco seco

1-2 hojas de laurel

 

 


Elaboración:

Limpiamos el pulpo, le quitamos los ojos y la boca y las vísceras y lo lavamos bajo en grifo muy bien con agua fría.

Cortamos las patas y la cabeza en cuatro trozos y lo ponemos en una cazuela a fuego medio unos 7-8 minutos con una cucharada de aceite (así exudará parte del agua que lo compone).

Después desecharemos el agua, ya que esta queda muy salada y volveremos a poner el pulpo a fuego medio  añadiéndo un vaso de un buen vino blanco seco y una hoja de laurel. Cubrimos y dejamos unos 35-40 minutos ( esto puede variar dependiendo del tamaño del pulpo).

Podemos comprobar el punto de cocción  pinchando la parte gruesa del principio de las patas con una puntilla.

(De todas formas tened en cuenta  que debe quedar un poco firme  ya que en un segundo momento le añadiremos el tomate y seguiremos cociendo  y el tomate tardará unos  20 minutos en llegar a alcanzar ese punto dulce y estar perfectamente cocinado).


Retiramos la hoja de laurel y añadimos al aceite de oliva el diente de ajo machacado , la guindilla y el tomate triturado.

Lo dejamos destapado unos 20 minutos y luego comprobamos de nuevo el punto de  cocción del pulpo y del tomate y sal pimentamos.

(tened  cuidado con la sal porque el pulpo tiene una importante parte de sal y es muy fácil pasarse).


Cuando la salsa esté bien cocida y con una textura no demasiado líquida retiramos el pulpo y añadimos los Spaghetti al dente recién colados pero NO LAVADOS  (Si os parece que está un poco seco podemos añadir un poco del caldo de cocciòn de la pasta).

Ponemos el fuego bajo y salteamos unos 3 minutos para que la pasta absorba bien la salsa.

Emplatamos y colocamos unos trozos gorditos de pulpo para decorar y una cucharada abundante de salsa en el centro.

Decoramos con perejil picado fino o una hoja de albahaca.

 

++Toque personal:  Cuando la salsa está terminada le añado un poco de ralladura de limón fresco para dar un aroma cítrico que se complementa muy bien con un plato como este.

 

++Para elaborar un carpaccio es necesario utilizar la forma tradicional de cocer el pulpo en agua hirviendo porque se le saca mucho más partido a su gelatina natural.


Espero que os haya gustado y sobre todo me encantaría que lo probarais (quizá como plato único uno de esos domingo en familia)  y por supuesto que me dijerais que os ha parecido.


Hasta pronto.

 

****Para ablandar el pulpo:

Después de limpiarlo envolvedlo  en film transparente o para cocina o  en una bolsa  de congelar.

Ponedlo en el congelador y dejar la carne allí durante unas horas.

De esta forma los tejidos se dilatarán de forma que más tarde a la hora de descongelarlo para elaborar el plato la carne quedará sumamente tierna.


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2 Responses to “Spaghetti con Pulpo “alla Luciana””

  1. Maite dice:

    Este plato tiene que estar riquísimo. Me ha gustado mucho la explicación de la receta y, lo mejor, tus apuntes y notas al margen. Nos encanta el pulpo, pero, con pasta no lo he probado, la verdad.
    Me la guardo y, cuando la haga, te cuento…
    Saludos y enhorabuena por tu blog

  2. Raquel dice:

    Un plato exquisito curiosa forma de cocer el pulpo lo anoto, gracias te quedo estupendo

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